jeśli jesteś gotowy na dzień, w którym fda nakaże, aby wszystkie etykiety żywności i napojów informowały nie tylko o całkowitej zawartości cukru w ​​każdej porcji, ale także o tym, ile tego cukru „dodano”, skłoń się: przygotowanie do „dodanego cukru” „termin był nie lada wyczynem.

najpierw trzeba było przeliczyć swoje wartości odżywcze. potem trzeba było pokonać szok związany z naklejkami, gdy uświadomiłeś sobie, ile faktycznie zawiera dodatek cukru. następnie, jeśli wiedziałeś, co jest dla ciebie dobre, musiałeś podjąć wspólny wysiłek, aby obniżyć te poziomy. a jak wie każdy pracownik mleczarstwa, ograniczenie cukru – dodanego lub innego – nigdy nie jest proste.

dla tych z was, którzy wciąż kulą się pod ławką badawczo-rozwojową, pozostaje nadzieja. dostawcy słodzików szybko opracowali alternatywy dla cukru, dzięki którym redukcje stają się bardziej wykonalne.

„przetwórcy produktów mlecznych mają więcej narzędzi niż kiedykolwiek wcześniej, aby zrównoważyć popyt konsumentów na produkty, które kontrolują dodatek cukru, a jednocześnie zapewniają doskonały smak” – zauważyła pam stauffer, menedżerka globalnych programów marketingowych w firmie cargill w minneapolis.

cukier to cukier?

długo oczekiwany przez fda termin dodania cukru przypada na 1 stycznia 2020 r. w przypadku marek o rocznej sprzedaży wynoszącej 10 milionów dolarów lub więcej – a rok później w przypadku marek o mniejszej sprzedaży. po ogłoszeniu nowych zasad w maju 2016 r. agencja dała branży mnóstwo czasu na dostosowanie się.

mimo to decyzja o wykluczeniu dodatku cukru wywołała narzekanie ze strony niektórych, którzy uważali, że fda dokonuje niepotrzebnego rozróżnienia – że w ostatecznym rozrachunku liczy się cukier ogółem, a nie to, ile producent może dodać dla smaku lub funkcji.

ale ten argument, że cukier jest cukrem, może mieć swój tok. fda powołuje się na dowody naukowe – oraz opinie amerykańskiego towarzystwa kardiologicznego, amerykańskiej akademii pediatrii, instytutu medycyny i światowej organizacji zdrowia – potwierdzające wysiłki mające na celu ograniczenie dodanych cukrów. w wytycznych agencji utrzymuje się również, że chociaż takie cukry mogą stanowić część zdrowej diety, „jeśli są spożywane w nadmiarze, coraz trudniej jest spożywać żywność zawierającą wystarczającą ilość błonnika pokarmowego oraz niezbędnych witamin i minerałów, nie przekraczając limitów kalorii. ”

nathan pratt, naukowiec zajmujący się badaniami rd&a i żywieniem w kerry w beloit w stanie wisconsin, podziela stanowisko fda.

„tak, cukier to cukier” – powiedział – „ale cukier dodany jest specjalnie wymieniany, abyśmy nie zniechęcali ludzi do spożywania zdrowej żywności zawierającej cukier”.

andy estal, dyrektor ds. obsługi technicznej klienta na region ameryki w beneo w morris plains w stanie new jersey również zwrócił uwagę, że istnieją różnice między cukrami.

„nasz system etykietowania żywności w dalszym ciągu koncentruje się na chemii w celu zdefiniowania cukru, ale nie skupia się na fizjologii ani jakości tego cukru” – powiedział. „jakość cukru jest bardzo ważna, ponieważ może określić, w jaki sposób cukier jest metabolizowany”.

szok cukrowy

fda ma nadzieję, że podkreślenie dodanych cukrów potwierdzi tę tezę. agencja definiuje cukry dodane jako cukry „dodawane podczas przetwarzania żywności lub pakowane w ten sposób i obejmują cukry (wolne, mono- i disacharydy), cukry z syropów i miodu oraz cukry z skoncentrowanych soków owocowych lub warzywnych. przekraczające to, czego można by się spodziewać po tej samej objętości 100-procentowego soku owocowego lub warzywnego tego samego rodzaju.

fda ma również nadzieję, że dzięki tej zmianie konsumenci będą wiedzieć, ile dodatku cukru znajduje się w kupowanych przez nich produktach. agencja szacuje, że amerykanie pozyskują średnio 13% całkowitej liczby kalorii z dodanych cukrów, przy czym większość pochodzi z przekąsek i słodyczy – w tym deserów mlecznych i słodzonych jogurtów – a także napojów słodzonych cukrem.

rzeczywiście, podczas gdy 8-uncjowa porcja odtłuszczonego mleka zawiera około 12 gramów cukru pochodzącego z naturalnie występującej laktozy, ta sama porcja odtłuszczonego mleka czekoladowego zazwyczaj dostarcza od 20 do 32 gramów całkowitego cukru.

„więc zgodnie z nowymi wytycznymi mleko czekoladowe musiałoby być oznaczone na etykiecie od 8 do 20 gramów dodatku cukru na 8 uncji, co stanowi ilość wyraźnie sygnalizowaną sygnałem ostrzegawczym” – stwierdził estal. „lody i jogurty również większość swojej słodyczy zawdzięczają dodanym cukrom, a te liczby zaniepokoją konsumentów czytających etykiety”.

czynniki motywujące

estal twierdzi, że rodzice szczególnie zwracają uwagę na dodatek cukru do żywności swoich dzieci.

„dlatego też produkty takie jak mleko smakowe i inne produkty mleczne przeznaczone dla dzieci powinny znajdować się na radarze w celu ograniczenia dodatku cukru” – powiedział.

i rzeczywiście – podobnie jak inne podstawowe produkty mleczne, które mogą stracić reputację, gdy pojawi się informacja o dodanym cukrze.

„większość klientów z branży mleczarskiej, z którymi współpracujemy, prosi o pomoc w zmniejszeniu zawartości cukru w ​​lodach, mlekach smakowych i jogurtach” – zauważyła christine addington, starsza specjalistka ds. obsługi technicznej produktów mleczarskich w firmie cargill. „zmiana etykiety była dużą motywacją”.

jednak dla niektórych przejście okazuje się „łatwiejsze niż dla innych” – powiedział logan cisewski, naukowiec ds. rozwoju i rozwoju w kerry. widzi, jak klienci dzielą się na dwa obozy.

„istnieją proaktywne marki, które są bardziej dostosowane do rynku i przewidziały wpływ, jaki etykietowanie będzie miało na ich marki” – powiedział. „są też tacy, którzy przyjmują bardziej reaktywne podejście i czekają, aby zobaczyć, jak konsumenci zareagują na nową etykietę, przedstawiając swoje produkty w niezmienionej postaci. na podstawie wewnętrznych badań uważam, że można śmiało stwierdzić, że nawet po upływie terminu nadal będziemy odnotowywać napływ większej liczby projektów mających na celu zmniejszenie spożycia cukru”.

plan ataku

addington powiedział, że sposób, w jaki formulatorzy atakują te projekty, różni się w zależności od sytuacji.

„niektórzy zastępują część cukru alternatywami, takimi jak stewia i erytrytol” – zauważyła. „inni rozwiązują ten problem, oferując mniejsze porcje. są nawet sytuacje, w których możemy ograniczyć część cukru w ​​preparacie bez wielu innych dostosowań. to naprawdę zależy od zastosowania i pożądanego stopnia redukcji dodatku cukru.

addington zauważył również, że klienci stosowali podejście „schodkowe”.

„zamiast przechodzić od produktu pełnego cukru do produktu bez dodatku cukru, zaczynają od redukcji cukru o, powiedzmy, 30% i stopniowo docierają do 100% produktu bez dodatku cukru, za pomocą słodzików, substancji wypełniających i substancji teksturujących. – powiedziała. „pomaga to konsumentom przyzwyczaić się do zmiany składu”.

niezamierzone konsekwencje

proces ten może wydawać się dość prosty, ale klienci przekonują się, że redukcja cukru związana z nabiałem w rzeczywistości może być skomplikowana. w końcu cukier niesie ze sobą kilka kluczowych funkcji. odpowiednie dobranie słodyczy może być najłatwiejszą częścią.

„oprócz słodyczy, cukier wpływa na kontrolę nawilżenia, teksturę, odczucie w ustach, obniżenie punktu zamarzania, kontrolę mikrobiologiczną i nie tylko” – powiedział addington. „zatem sprostanie wyzwaniom związanym z teksturą i innymi wyzwaniami związanymi z nabiałem o obniżonej zawartości cukru może być trudniejsze”.

klasycznym przykładem są mrożone desery mleczne, które addington nazwał „jednymi z najbardziej złożonych systemów żywnościowych, jakie stworzyliśmy”. ponieważ składają się one ze wszystkich trzech faz materii – stałej, ciekłej i gazowej – obniżenie poziomu cukru w ​​nich wymaga głębokiego zrozumienia, w jaki sposób każdy składnik preparatu wchodzi w interakcję z wodą, tłuszczem i powietrzem matrycy.

„więc kiedy zastąpisz cukier słodzikiem o dużej intensywności, takim jak stewia, będziesz musiał dostosować dobór stabilizatorów i emulgatorów, aby zapewnić skuteczniejszą kontrolę wody” – zauważył addington.

tymczasem w przypadku produktów takich jak mleko smakowe przetwórcy mogli zauważyć problemy związane z treściwością, odczuciem w ustach i teksturą, a nawet pogorszeniem ogólnego postrzegania smaku, powiedział cisewski.

„to naprawdę zależy od produktu” – zauważył.

inną kwestią jest działanie konserwujące stałego cukru w ​​układach o bardziej neutralnym ph i niektórych zakwaszonych produktach, zauważył john ashley, główny naukowiec w kerry.

„w połączeniu z tendencją w kierunku niezawierania chemicznych środków konserwujących, takich jak sorbiniany i benzoesany, kładzie to większy nacisk na innowacyjne techniki przetwarzania w celu ograniczenia rozwoju drobnoustrojów” – powiedział.

odwrócenie nowego skrzydła

w każdym razie formulatorzy zwykle rozpoczynają pracę od wszechstronnego przeglądu zamienników cukru. stewia przyciąga uwagę jako najbardziej popularna „naturalna” alternatywa.

„naturalne słodziki o dużej intensywności, takie jak stewia, cieszą się coraz większą popularnością” – powiedziała elena zalewski, zastępca menedżera ds. marketingu ds. słodyczy w ingredion incorporated, westchester, ill.

autorskie badanie jej firmy przeprowadzone w 2018 r. wykazało, że zdecydowana większość konsumentów nie tylko jest świadoma istnienia stewii, ale także rozpoznaje ją jako niskokaloryczny zamiennik cukru.

„najwyżej oceniane były „naturalność” i czystość” – dodał zalewski, „co wskazuje na potencjał stewii w przyciąganiu konsumentów, którzy chcą składników pochodzenia naturalnego”.

stewia nie zawsze radziła sobie tak dobrze, ponieważ we wcześniejszych wersjach występowały problemy z jakością słodyczy i gorzkim posmakiem, który ograniczał ilość cukru, którą mogła realistycznie zastąpić. ulepszona technologia i większa wiedza na temat mieszania zmieniły zasady gry, stwierdził addington, „znacznie poprawiając jakość słodyczy, poprawiając równowagę słodko-kwaśną i zapewniając mocniejszy smak – a wszystko to ma kluczowe znaczenie dla udanego produktu”.

jednym z kluczy było odkrycie, scharakteryzowanie i skalowanie glikozydów stewiolowych, które smakują lepiej niż te, które dominowały poprzednie generacje słodzików.

„nasi naukowcy spędzili ponad 300 000 godzin na badaniu liści stewii i poznaniu, jak zawarte w nich glikozydy stewiolowe działają pojedynczo i w połączeniu na poziomie molekularnym i sensorycznym” – zauważył andy ohmes, globalny dyrektor ds. słodzików o wysokiej intensywności w firmie cargill. „dziś wiemy, że w liściach stewii znajduje się ponad 70 słodkich związków i widzimy ogromny potencjał w dwóch z nich – reb m i reb d – w zakresie zapewniania zwiększonej słodyczy i smaku bliższego prawdziwemu cukrowi”.

większość dostawców stewii buduje obecnie swoje słodziki wokół tych glikozydów. problem polega jednak na tym, że reb m i reb d występują w liściach stewii w niewielkich stężeniach, co zmusza producentów do zwiększania ich proporcji przy użyciu innych środków. na przykład firma cargill wytwarza w drodze fermentacji wystarczające ilości reb m i reb d do swojego słodzika eversweet.

„w przeciwieństwie do innych produktów ze stewią” – powiedział ohmes – „zapewnia słodycz bez goryczy i posmaku lukrecji, zapewniając bardziej zaokrąglony profil smakowy z szybszym początkiem słodyczy”.

maga malsagov, dyrektor generalny purecircle w oak brook w stanie illinois, dodał, że technologia stewii jego firmy pozwala „znacznie zwiększyć produkcję” glikozydów stewiolowych, takich jak reb m i reb d.

„oznacza to, że możemy dostarczać słodziki stewii w ilościach, których potrzebują klienci, gdy będą zwiększać spożycie stewii” – powiedział. „i możemy to zrobić opłacalnie”.

sweegen z rancho santa margarita w kalifornii wykorzystuje zastrzeżony „proces biokonwersji na bazie liści”, aby zwiększyć produkcję reb m i reb d, powiedziała katharina pueller, dyrektor firmy ds. naturalnych słodzików. uzyskała pomoc w komercjalizacji produktu końcowego dzięki partnerstwu z ingredion, wyłącznym światowym dystrybutorem słodzika bestevia reb m firmy sweegen.

w międzyczasie firma ingredion wprowadziła na rynek własne słodziki enliten fusion – stewię.

„[łączą] najlepsze cechy wielu glikozydów stewiolowych i zapewniają formulatorom zoptymalizowane pod względem kosztów rozwiązania w zakresie stewii, zaprojektowane z myślą o docelowych poziomach zastosowania i profilach słodkości” – powiedział zalewski.

alternatywy dla alternatywy

malsagov powiedział, że w ostatnich latach firma purecircle zaobserwowała znaczny wzrost liczby wprowadzanych na rynek produktów mlecznych zawierających słodziki stewii.

„widzimy to w różnych produktach, od napojów gotowych do spożycia po lody i jogurty pitne, żeby wymienić tylko kilka” – zauważył.

ale stewia to nie jedyna gra w mieście. ravi nana, kierownik ds. obsługi technicznej polioli w firmie cargill, oferuje alkohol cukrowy erytrytol jako kolejną opcję słodzika o zerowej kaloryczności mającą zastosowanie w produktach mlecznych.

„wygląda i smakuje jak cukier i często łączy się go z substancjami słodzącymi o dużej intensywności, ponieważ ma cukieropodobny posmak i pomaga maskować nuty” – powiedziała nana.

ze swojej strony catherine barry, dyrektor ds. marketingu w national honey board w firestone w stanie kolorado, zachęca producentów wyrobów mleczarskich do rozważenia miodu jako zamiennika sacharozy. chociaż jako dodatek cukru nie pomoże markom mleczarskim dostosować się do nowej etykiety wartości odżywczej, przyniesie korzyści zarówno konsumentom, jak i formulatorom.

miód ma status „naturalny”, jakiego oczekują konsumenci. a ponieważ w przeliczeniu na suchą masę może smakować nawet 1,5 razy słodiej niż cukier, przetwórcy zazwyczaj mogą użyć go mniej niż cukru, aby uzyskać ten sam pożądany poziom słodkości, powiedział barry. sekret mocy miodu tkwi w wysokim stosunku fruktozy do glukozy.

„połączenie tych cukrów daje składnik, który jest naturalnie słodszy od sacharozy, ponieważ fruktoza jest nieco słodsza od sacharozy, a glukoza jest mniej słodka od sacharozy” – wyjaśnił barry.

„zauważamy, że coraz więcej miodu wykorzystuje się w mlekach smakowych, zamiennikach mleka, serkach śmietankowych i lodach” – kontynuowała. „miód ma pozytywne doświadczenia w przemyśle mleczarskim, a większość przetwórców wykorzystywała go w jakiś sposób, więc zmiana składu w celu dodania większej ilości miodu może nie być tak dużym wyzwaniem, jak w przypadku innych substytutów”.

quill merrill, główny naukowiec zajmujący się zastosowaniami produktów mlecznych w firmie dupont nutrition & health, new century, kansas, zasugerował, że jeśli formulatorzy chcą zmaksymalizować słodkość już znajdującą się w swoich produktach, mogą rozważyć zastosowanie enzymów.

„hydroliza istniejącego cukru mlecznego – laktozy – ma duży wpływ na smak” – powiedział merrill. „dlatego widzimy większe wykorzystanie enzymu laktazy w produktach mlecznych o neutralnym ph, takich jak napoje i mleko. odkryliśmy, że cukier pochodzący z hydrolizy laktozy – glukoza i galaktoza – bardzo dobrze łączy się z naturalnymi substytutami substancji słodzących, „dopełniając” profil słodyczy”.

wniosek, który można wyciągnąć z diety, jest taki, że nie wynaleziono jeszcze złotego rozwiązania pozwalającego na ograniczenie dodatku cukru w ​​produktach mlecznych. i prawdopodobnie nigdy tak nie będzie.

„zawsze należy badać synergię składników, aby zapewnić najbardziej realistyczny profil dla danego systemu żywnościowego, jednocześnie redukując kalorie i węglowodany” – stwierdziła ashley. „powraca do starego przypomnienia, że ​​jedzenie musi dobrze smakować, w przeciwnym razie spełnienie pozostałych kryteriów może nie mieć znaczenia”.