jak wynika z 13. rocznego badania żywności i zdrowia opublikowanego w maju przez fundację międzynarodowej rady informacji o żywności (ific), ponad jeden na trzech konsumentów w usa przestrzega określonej diety lub sposobu odżywiania się i ma coraz większą niechęć do węglowodanów i cukru. waszyngton, dc trzydzieści sześć procent amerykanów przyznało, że w ciągu ostatniego roku przestrzegało określonej diety lub sposobu odżywiania się, np. postu przerywanego (10%) i diety paleo (7%) – dodaje.

z badania wynika, że ​​coraz więcej amerykanów za przyrost masy ciała obwinia węglowodany, a w szczególności cukier. chociaż cukry są nadal najczęściej wymienianą przyczyną przyrostu masy ciała (33%), węglowodany zajmują drugie miejsce z udziałem 25%, w porównaniu z 20% w 2017 r., jak wynika z badania.

ific zauważa, że ​​obie te liczby są najwyższe od 2011 r. tłuszcze (16%), białko (3%) i „wszystkie źródła” (17%) pozostawały w tyle, jeśli chodzi o obwinianie.

gorący temat
eksperci zauważają, że czysta etykieta i redukcja cukru to dwa najważniejsze światowe trendy napędzające rozwój nowych produktów i innowacje. dodają, że nacisk na napoje o obniżonej zawartości cukru i napojów o obniżonej kaloryczności nie maleje.

chociaż definicje konsumentów „czystej etykiety” wciąż ewoluują, w branży napojów obserwuje się ciągły wzrost zainteresowania nowymi produktami niezawierającymi sztucznych barwników ani substancji słodzących, mówi andy ohmes, globalny dyrektor ds. substancji słodzących o wysokiej intensywności w firmie cargill z siedzibą w minneapolis.

„jednocześnie ograniczenie zawartości cukru w ​​napojach pozostaje gorącym tematem, na który wpływa splot czynników, w tym zmieniające się podejście konsumentów do intensywności słodyczy i wybranych substancji słodzących, globalne regulacje oraz opodatkowanie zawartości cukru w ​​napojach” – mówi. „chociaż konsumencka analiza etykiet produktów i zawartości cukru nie wykazuje żadnych oznak słabnięcia, nie możemy tracić z oczu znaczenia smaku.

„konsumenci chcą napojów o obniżonej zawartości cukru, sporządzanych ze znanych składników, ale nie kosztem doskonałego smaku” – kontynuuje. „smak jest i pozostanie najważniejszym czynnikiem wpływającym na zamiar zakupu”.

kerry z beloit w stanie wisconsin potwierdza te wyniki w swoim czerwcowym raporcie „how sweet it is”, w którym zbadano preferencje smakowe słodzików 760 amerykanów w różnych grupach wiekowych, płci i pochodzeniu etnicznym. „pięćdziesiąt pięć procent amerykańskich konsumentów chce, aby produkty o obniżonej zawartości cukru smakowały tak samo” – stwierdza. „71% konsumentów czyta zawartość cukru na etykietach składników, co oznacza, że ​​zainteresowanie produktami o niższej zawartości cukru nigdy nie było większe”.

jeśli chodzi o świadomość i preferencje konsumentów, w pierwszej trójce najczęściej wybierano miód, cukier i syrop klonowy, odpowiednio 64%, 59% i 31%. chociaż 58% konsumentów wiedziało o stewii, zaledwie 22% ją preferowało. pomimo 63% uznania, wysokofruktozowy syrop kukurydziany był preferowany jedynie przez 7% respondentów, podczas gdy aspartam zajmował ostatnie miejsce w preferencjach konsumentów z 6% głosów.

naturalny wybór
eksperci zauważają, że rośnie popularność stosowania roślinnych słodzików o zerowej kaloryczności, takich jak stewia i owoce mnichów. podatki od napojów słodzonych cukrem – amerykańska agencja ds. żywności i leków (fda) zaproponowała na rok 2019 wymóg dotyczący etykietowania „dodanego cukru”, a bardziej wykształceni konsumenci poszukujący nowych opcji słodzenia powodują poważne zmiany na rynku.

w miarę jak konsumenci odchodzą od sztucznych opcji, wskaźnik użycia roślinnych substancji słodzących o dużej intensywności stale rośnie, mówi shaun richmond, wiceprezes ds. sprzedaży na amerykę północną i klientów globalnych w layn usa w newport beach w kalifornii.

„konsumenci zdobywają wiedzę na temat niektórych z tych stosunkowo nowych opcji słodzenia i rozumieją korzyści z wyboru stewii lub owoców mnichów zamiast cukru lub sztucznych słodzików” – mówi. „ulepszony profil smakowy stewii i wprowadzenie owoców mnichów w znacznym stopniu wyjaśniają, dlaczego konsumenci lubią te produkty i chętnie kupują produkty zawierające naturalne słodziki.

„jeśli chodzi o przepisy, podatki od cukru są stosowane w coraz większej liczbie regionów i krajów” – kontynuuje. „to, w połączeniu z nowym wymogiem fda dotyczącym etykietowania „dodanego cukru” oraz zobowiązaniami międzynarodowych firm, takich jak danone, pepsi i nestlé, dotyczącymi ograniczenia zawartości cukru w ​​ich żywności i napojach, ogranicza produkcję i spożycie słodkich napojów”.

zatwierdzona jako składnik komercyjny w 2008 roku, stewia szybko znalazła zastosowanie w szerokiej gamie napojów, w tym w gazowanych napojach bezalkoholowych (csd), herbatach gotowych do spożycia, wodach smakowych i nie tylko.

na przykład firma blossom water llc z siedzibą w westwood w stanie massachusetts przeformułowała swój charakterystyczny napój botaniczny o kwiatach tak, aby zawierał połowę niższej zawartości kalorii i cukru niż oryginał. blossom water w wersji 2.0 wykorzystuje zastrzeżony system słodzików, który łączy niskie stężenie glikozydów stewiolowych (mniej niż 0,5% masy suchych liści) z niewielką ilością surowej organicznej trzciny cukrowej.

firmy z branży spożywczej coraz częściej wykorzystują słodziki na bazie stewii podczas wprowadzania na rynek nowych produktów na całym świecie. według bazy danych global new products database (gnpd) firmy mintel z siedzibą w chicago, w 2017 r. na całym świecie wprowadzono na rynek ponad 3000 produktów spożywczych i napojów zawierających stewię. dodaje, że w 2012 r. zaledwie jedną czwartą z 1000 nowych produktów stanowiły napoje.

rosnące wskaźniki otyłości i cukrzycy podsycają zapotrzebowanie na lepsze dla ciebie, naturalne substytuty cukru, mówi magomet malsagov, dyrektor generalny purecircle usa inc. w chicago. „w 2017 r. liczba wprowadzanych na rynek produktów zawierających stewię z oświadczeniem dla dzieci (w wieku 5–12 lat) wzrosła o 16% w porównaniu z 2016 r.” – mówi. „tylko w 2017 r. liczba premier napojów wzrosła o ponad 10% w porównaniu z 2016 r.”

purecircle oferuje reb m i inne składniki słodzące z liści stewii o smaku przypominającym cukier i zero kalorii. odmiana stewii starleaf zawiera 20 razy więcej substancji cukropodobnych niż standardowe odmiany liściaste – dodaje.

bez cukru
w 2017 r. użycie naturalnych substancji słodzących o dużej intensywności w kategorii napojów wzrosło na całym świecie o 40% w porównaniu z 2016 r., mówi abigail storms, wiceprezes globalnych platform słodzików w tate & lyle, hoffman estates, illinois. sugeruje to większość wolumenu wytwarzana jest z następujących substancji słodzących o wysokiej intensywności: acesulfamu potasowego, aspartamu, cyklaminianu i sukralozy. „resztę stanowią naturalne słodziki o dużej intensywności, głównie na bazie stewii, których liczba rośnie z roku na rok przez ostatnie kilka lat” – mówi.

thom king, prezes i dyrektor generalny icon foods w portland w stanie oregon, szacuje, że producenci napojów mają obecnie do dyspozycji dziesiątki roztworów słodzących, w tym wyżej wymienione produkty wraz z alulozą, fruktozą, ksylitolem, erytrytolem i niezliczonymi ich kombinacjami.

„największym trendem konsumenckim, który ma wpływ na użycie substancji słodzących, jest żądanie ograniczenia spożycia cukru zgodnie z czystą etykietą” – mówi.

king zauważa, że ​​systemy słodzące zaprojektowane jako zamienniki sacharozy zapewniają większą niezawodność i opłacalność w łańcuchu dostaw.

wśród rozwiązań słodzących oferowanych przez icon znajduje się erysweet+, mieszanka stewii i erytrytolu oraz ketosesweet+, mieszanka alulozy, stewii i owoców mnicha, która staje się najpopularniejszym systemem słodzenia napojów, twierdzi king.

„chociaż aluloza jest klasyfikowana jako cukier dodany, przewiduje się, że fda usunie ją z kategorii cukru dodanego i umieści ją na panelu faktów żywieniowych jako podobną do cukrów alkoholowych” – mówi.

ingredion z siedzibą w westchester w stanie illinois oferuje gamę słodzików na bazie stewii pochodzących z trzech głównych glikozydów stewiolowych: reb m, reb d i reb a.

„słodziki stewiowe enliten fusion 7200 i 9200 oraz bestevia reb m to słodziki stewiowe o wysokiej czystości, które umożliwiają 100% redukcję cukru bez utraty smaku” – mówi akshay kumar anugu, współpracownik ingredion ds. globalnych badań i rozwoju słodzików.

chociaż alkohol cukrowy erytrytol jest powszechnie stosowany w napojach w celu zmniejszenia kalorii, ograniczony poziom użycia wynoszący 3,5% ogranicza jego użycie, zauważa anugu. z drugiej strony alluloza może zastąpić erytrytol w stosunku jeden do jednego bez dodawania kalorii.

jego właściwości słodzące zmniejszające kalorie powołuje się także grace arney z firmy dupont nutrition & health z st. louis, specjalistka ds. zastosowań w dziedzinie napojów. dupont oferuje naturalnie występujący ksylitol xivia, który sprawdza się w proszku lub w płynnych napojach, nie pozostawia posmaku i chroni zęby przed próchnicą – mówi.

aby zwalczyć gorzki smak i utrzymujące się skutki stewii, eksperci zauważają, że coraz więcej dostawców składników wprowadza innowacje, aby tworzyć rozwiązania oparte na stewii bez nieprzyjemnych nut.

storms twierdzi, że podczas dorocznego spotkania i targów żywności instytutu technologów żywności (ift) w lipcu firma tate & lyle wprowadziła na rynek tasteva m, słodzik ze stewią reb m, który ma bardziej cukrowy smak bez skutków goryczy. tasteva m zaczyna od ekstraktu z liści stewii, a następnie wykorzystuje proces biokonwersji i etap wykańczania wykorzystujący wyłącznie wodę, co pozwala uzyskać większą objętość i dostarczyć więcej z liści przy akceptowalnym koszcie użytkowania, dodaje storms.

również na targach ift firma cargill z siedzibą w minneapolis ogłosiła, że ​​jej najnowszy roztwór słodzący eversweet jest już dostępny do użytku komercyjnego. eversweet umożliwia twórcom produktów osiągnięcie wymiernej redukcji kalorii i cukru przy jednoczesnej redukcji lub eliminacji środków maskujących i modyfikatorów, mówi ohmes.

klientom zajmującym się napojami firma sweetener solutions usa z siedzibą w savannah w stanie georgia oferuje słodziki i mieszanki o wysokiej intensywności, techniczną formułę i wiedzę specjalistyczną w zakresie mieszania, aby pomóc firmom w osiągnięciu redukcji ilości substancji słodzących i kalorii, zapewniając jednocześnie oszczędności na poziomie 25–35%.

„formułujemy mieszanki naturalnych i organicznych słodzików, aby spełnić specyficzne wymagania firmy” – wyjaśnia scott schultz, wiceprezes ds. sprzedaży i marketingu w sweetener solutions. „nasze naturalne mieszanki zmniejszają kalorie, zachowując jednocześnie wspaniały smak.”

wśród jej ofert znajduje się sucrasweet stevia ultra 100, całkowicie naturalny produkt, który zastępuje odżywcze substancje słodzące aż w 100% w naturalnych napojach owocowych, csd, herbatach, napojach białkowych, napojach dla sportowców i napojach energetycznych; oraz sucrasweet his malto-600, zamiennik sukralozy, który jest 600 razy słodszy od cukru – podaje.

ponieważ producenci napojów zmniejszają zawartość cukru i poszukują czystszych etykiet dla swoich istniejących produktów, schultz zauważa, że ​​zadanie to nie jest pozbawione wyzwań i ryzyka. „firmy muszą zachować profil słodyczy i smaku, jakiego oczekują ich klienci” – wyjaśnia. „bardziej uznane marki zwracają się do nas o pomoc w dokonaniu przejścia. aby ograniczyć tendencję spadkową sprzedaży produktów o wysokiej zawartości cukru, sugerujemy nie zmieniać oferty o wysokiej zawartości cukru, ale wprowadzać zdrowsze i/lub naturalnie słodzone produkty.

ihab bishay, dyrektor ds. zastosowań słodkich w firmie ajinomoto health and nutrition north america inc. z itasca w stanie illinois, zgadza się, że skuteczna redukcja cukru powinna zaczynać się od substancji słodzących o czystym smaku, ponieważ konsument nie kupi ponownie produktu, jeśli nie będzie mu smakował. firma oferuje adwantam i aspartam, słodziki o zerowej kaloryczności, a także centrum zastosowań dla klientów.

„epoki preparatów zawierających jeden słodzik już dawno minęły” – mówi. „współczesne receptury zawierają wiele substancji słodzących wraz z modyfikatorami i wzmacniaczami smaku. łącznie te kombinacje pozwalają uzyskać profil smakowy znacznie bliższy cukrowi”.

kluczowa jest także wiedza na temat recepturowania. „zrozumienie, w jaki sposób łączyć różne substancje słodzące, aby zmaksymalizować ich zdolność do zmniejszania zawartości cukru, jest kluczowym czynnikiem sukcesu produktu” – wyjaśnia bishay. „… opracowujemy innowacyjne prototypy i receptury, aby sprostać potrzebom klientów w zakresie kosztów, smaku, etykiety, pozycjonowania itp.”.

gotowy na innowacje
ponieważ producenci napojów starają się ograniczać dodatek cukru, wprowadzają nowe rozwiązania w zakresie teksturowania i maskowania, mnóstwo opcji może pomóc we wprowadzaniu innowacji w nowych produktach i sukcesie marki, zauważają eksperci.

w wielkiej brytanii producent csd, kolibri drinks, we współpracy ze specjalistą od opakowań szklanych z yorkshire, beatsonem clarkiem, wprowadził niedawno specjalnie zaprojektowaną zakrętkę do butelki w kształcie stożka o pojemności 300 ml, która przechowuje nektar w zakrętce, umożliwiając konsumentom kontrolowanie ilości cukru w ​​​​napojach bezalkoholowych – mówi.

firma twierdzi, że firma briess z siedzibą w chilton w stanie wisconsin produkuje ekstrakty słodowe, które służą jako pożywne alternatywne słodziki bez dodatków i środków chemicznych z dodatkiem białka.

firma oferuje bezglutenowy ekstrakt z sorgo o białych ziarnach, który ma miodowy smak, który maskuje i/lub dodaje smaku napojom. innosweet to kolejna innowacja w zakresie słodzika, wytwarzana z kiełków pszenicy pełnoziarnistej, która nie musi być wymieniona jako dodatek cukru, mówi judie giebel, przedstawicielka usług technicznych w briess.

„nie jest w 100% rozpuszczalny, ale ma doskonałe zastosowanie w wielu koktajlach” – mówi.

eksperci zauważają, że systemy słodzenia i redukcja cukru to światowy trend, który nie ulegnie zmianie.