ponieważ przemysł zastanawia się, jak najlepiej ograniczyć zawartość cukru w ​​słodzonej żywności i napojach, czy składniki pochodzenia owocowego mogą stanowić „naturalną” alternatywę dla rafinowanych słodyczy?
w obliczu potrojenia się wskaźników otyłości od 1975 r. i wzrostu liczby przypadków cukrzycy rządy wywierają coraz większą presję na producentów żywności i napojów, aby ograniczali zawartość cukru w ​​produktach.

na przykład w wielkiej brytanii rząd wdrożył podatek dla przemysłu napojów bezalkoholowych (sdil), aby zachęcić producentów napojów do ograniczenia zawartości cukru w ​​napojach. poza napojami słodzonymi cukrem, public health england rzuciło wyzwanie branży, aby zmniejszyła zawartość cukru o 20% do 2020 r.

jaki jest więc najlepszy sposób na przeformułowanie? mając do wyboru mnóstwo opcji – w tym termokurczliwość, sztuczne słodziki i tak zwane naturalne alternatywy dla tradycyjnych białych produktów – które rozwiązanie zapewni konsumentom zdrowy, a jednocześnie słodki substytut cukru?

rosnące zainteresowanie podwórkiem matki natury, a w szczególności owocami, pomaga rozszerzyć te możliwości.

stukanie w owoce, aby wyciąć cukier
owoc mnicha, inaczej nazywany siraitia grosvenorii lub luo han guo, to jeden z takich owoców pomagających zmniejszyć zawartość cukru w ​​żywności. roślina pochodzi z południowych chin i północnej tajlandii i według doniesień była uprawiana przez mnichów od wieków.

firma monk fruit corp, mająca biura w chinach, usa, nowej zelandii i indiach, opracowała proces wychwytywania słodyczy owoców do wykorzystania w żywności i napojach. „owoc mnicha zawiera naturalne przeciwutleniacze zwane mogrozydami, które są 300 razy słodsze od cukru” – powiedział foodnavigator dyrektor generalny firmy david thorrold.

„dlatego już niewielką ilość ekstraktu z owoców mnicha lub soku z owoców mnicha można zastąpić cukrem – przy zerowej zawartości kalorii”.

taura natural składniki to kolejna firma wykorzystująca naturalną moc owoców, aby pomóc producentom w ograniczeniu zawartości cukru w ​​​​gotowych produktach spożywczych. dostawca oferuje szeroką gamę kawałków i past owocowych bez dodatku cukru o nazwie jusfruit, które według elsa vandenberghe, kierownika działu badań i rozwoju w regionie emea, mogą zmniejszyć zawartość cukru o 30%, jednocześnie zwiększając zawartość błonnika o 60%.

vandenberghe podał przykłady, w których jusfruit może ograniczyć zawartość cukru w ​​dwóch tradycyjnie słodkich produktach spożywczych: ciasteczkach i ciastach.

„zastępując cukier w ciasteczkach skrobią z tapioki i dodając kawałki taura jusfruit w ilości 10%, możliwe jest zmniejszenie całkowitej zawartości cukru w ​​ciasteczkach o 30% bez zauważalnego spadku ogólnej słodyczy.

„w cieście, zastępując cukier w cieście pastą jusfruit, następuje redukcja węglowodanów o 15% i cukrów o 30% w porównaniu do konwencjonalnego ciasta z cukrem.”

kawałki jusfruit mają dodatkową zaletę polegającą na zwiększeniu zawartości błonnika, dodał vandenberghe. kawałki jusfruit firmy taura zawierają 7 g błonnika na 100 g. „ponadto udowodniono, że kawałki taura jusfruit mają niski indeks glikemiczny, co czyni je zdrowszą alternatywą dla cukru”.
porównywanie cen
niezwykle trudno jest konkurować z cukrem pod względem ceny, a oferty monk fruit corp. i taury nie różnią się od siebie.

thorrold powiedział w tej publikacji, że owoce mnichów są droższe niż zarówno cukier, jak i sztuczne słodziki.

jak potwierdził peter forceville, dyrektor sprzedaży i marketingu w firmie taura na region emea,: „zastąpienie cukru jest zawsze wyzwaniem z technicznego i organoleptycznego punktu widzenia, ale także z punktu widzenia kosztów.

„jak już wspomniano, zastąpiliśmy cukier skrobią z tapioki, co należy wziąć pod uwagę różnicę w kosztach. jeśli chodzi o kawałki taura, zazwyczaj dozuje się je w przedziale 5–10%, dlatego wpływ na koszt jest zawsze ograniczony”.

komentując kawałki owoców oferowane przez firmę, forceville stwierdziło, że oferują one „wyjątkową możliwość” wykorzystania prawdziwych owoców w piekarnictwie, przy jednoczesnym obniżeniu całkowitej zawartości cukru. „to sposób na zaoferowanie konsumentowi zdrowszej, a jednocześnie satysfakcjonującej opcji”.
unikanie sztucznych słodzików
ani monk fruit corp, ani owocowe zamienniki cukru firmy taura nie są klasyfikowane jako sztuczne słodziki. i tak naprawdę dla taury jest to „główna zaleta” dodatków owocowych, powiedział nam vandenberghe.

„inne słodziki, takie jak stewia, mają posmak. dodatki owocowe taura mają udowodniony pozytywny wpływ na doznania smakowe, a test sensoryczny przeprowadzony na panelu smakowym składającym się z 26 konsumentów wykazał, że smak ciasteczka o obniżonej zawartości cukru z kawałkami taury był bardziej odpowiedni niż standardowego ciasteczka o obniżonej zawartości cukru.

thorrold z monk fruit corp jest również świadomy ograniczeń sztucznych słodzików, co sugeruje, że akceptacja konsumentów dla tego dodatku jest niższa niż w przypadku „naturalnych” alternatyw. „wielu konsumentów unika sztucznych słodzików” – powiedział nam. „owoc mnicha umożliwia formulatorom redukcję cukru za pomocą w 100% naturalnego składnika wytwarzanego z owoców”.

czy to czysta etykieta?
monk fruit corp oczekuje pozytywnej opinii dotyczącej bezpieczeństwa owoców mnicha wydanej przez panel naukowy ds. dodatków i aromatów do żywności (faf) na początku listopada 2019 r. w takim przypadku pełne zatwierdzenie ekstraktu z owoców mnicha w ue oczekiwane jest przed końcem 2020 r. – wyjaśnił thorrold.

po zatwierdzeniu składnik może przyczynić się do formułowania produktów o czystej etykiecie w całym bloku – kontynuował. „owoc mnicha jest uważany za „czystą etykietę”, ponieważ jest naturalnym składnikiem o przyjaznej dla konsumenta nazwie”.

gama produktów taura jusfruit fibre+ jest również uważana za „czystą etykietę” – powiedział nam forceville, dodając, że pochodzi w 100% z owoców i dodatku błonnika. „słodycz pochodzi zatem z samego owocu. dlatego nadal zawiera cukier, podobnie jak świeże jabłka i pomarańcze, które można zjeść. nie zawiera „dodatku cukru” i ma niski indeks glikemiczny (gi). taura nigdy nie używa soków dejonizowanych ani hfcs. o ile bardziej czystą etykietę możesz mieć?”