cukier, co to jest? jaką historię biznesową ma na całe życie?

jeśli napiszesz historię cukru, rok 2016 może być przełomowy.

wszyscy wiemy, że ta słodka, biała, krystaliczna substancja może powodować próchnicę i otyłość. otyłość i cukrzyca stały się problemami zdrowotnymi na całym świecie:

w chinach panuje najczęstsza na świecie epidemia cukrzycy, na cukrzycę cierpi około 11% dorosłych;

w ostatnich latach cukrzyca w stanach zjednoczonych odpowiadała za ponad 10% całkowitych kosztów leczenia.

istnieje wielu badaczy, a także popularna książka „ruch antycukrowy” zaczęła łączyć ludzi kochających naturalny słodki cukier z chorobami serca, chorobą alzheimera i rakiem.

co więcej, jesienią ubiegłego roku odkryto, że przemysł cukrowniczy w latach 60. xx w. przekupił naukowców z uniwersytetu harvarda, niech celowo osłabiają słodycze na rzecz choroby wieńcowej, zamiast wykorzystywać tłuszcze nasycone jako kozła ofiarnego – co wpłynęło na kierunek badań odżywianie dzisiaj.

grzech pierworodny wielkich firm i środowisk akademickich

w oczach opinii publicznej „cukier to inny rodzaj tytoniu.”.” – stwierdziła firma mintel, zajmująca się badaniami rynku, globalny analityk branży spożywczej i napojów david turner.

po ujawnieniu skandalu rozpoczęła się wojna o zdrowie publiczne. wiele miast dodaje dodatkowe podatki do słodkich napojów. w przyszłym roku amerykańska agencja ds. żywności i leków będzie wymagać od firm spożywczych zwiększenia etykiet zawierających zawartość cukru na opakowaniach.

teraz te trendy dotknęły konsumentów. grupa badawcza npd odkryła, że ​​cukier stał się obecnie pierwszym składnikiem odżywczym, który ludzie chcą ograniczyć lub nawet całkowicie usunąć z diety.

a dla dużych firm spożywczych jest to dla nich zmartwienie: cukier jest jednym z podstawowych składników ich produktów.

niedawno opublikowany magazyn „lancet” wskazał, że w stanach zjednoczonych znajduje się około 74% słodzików, a pakowana żywność i napoje zawierają pewien ich rodzaj, co dało początek ogromnemu rynkowi o wartości ponad 100 miliardów dolarów.

szukanie słodzików od kilkudziesięciu lat, czy to fałszywa propozycja?

w przypadku małego spożycia kalorii dwa słowa „zdrowie” i „bezpieczeństwo” były kiedyś synonimami.” bernstein, analityk instytutu badawczego ali dibadj, powiedział. zgodnie z tą normą zaproponował, że powiedział: „pierwszy rodzaj dietetycznej coli powinna być najzdrowsza.” niestety taka logika nie jest już ustalona.

przedsiębiorstwa spożywcze stoją przed nowymi trudnościami:

przez długi czas, w ciągu ostatnich kilku lat, najwybitniejsi naukowcy w branży próbowali znaleźć lub wynaleźć słodzik o zerowej kaloryczności, zastępując w ten sposób sacharozę ekstraktem z naturalnych substancji zawartych w trzcinie cukrowej. teraz, po dotknięciu szarości, co jest złożonym i żmudnym zadaniem, zdajemy sobie sprawę z jeszcze większej trudności: naukowcy być może nigdy nie wynaleźli tej wyimaginowanej magicznej substancji.

ponieważ konsumenci są coraz bardziej zainteresowani wyborem żywności „naturalnej” i nieprzetworzonej.

cukier, złoty standard smaku

cukier był na stole naszych przodków dziesięć tysięcy lat temu. to nie jest przypadkowe. historycy odkryli, że pierwszymi ludźmi, którzy jedli cukier, byli starożytni mieszkańcy nowej gwinei.

w 500 rpne niektórzy rolnicy w indiach przerobili trzcinę cukrową na cukier surowy. trzcina cukrowa, znana jako sacharoza, jest związkiem niemal idealnym. jest odporny na przechowywanie, fermentację i karmel. może zagęszczać żywność, poprawiać smak i konsystencję oraz zwiększać objętość żywności. cukier może poprawić smak innych przypraw.

nawet dziecko będzie chodzić i powie ci, co to jest cukier. cukier to złoty standard słodyczy.

równie długa jest historia osób poszukujących zamienników cukru. od kilkudziesięciu lat dostępnych jest wiele rodzajów substancji słodzących, sacharyna, aspartam [poinformuj każdą rodzinę o równości (równy)] i sukraloza [cukier shanpin (splenda)] – aby móc pochwalić się niższym spożyciem kalorii przy zapewnieniu maksymalnej słodyczy przy w tym samym czasie.

wydaje się, że każdy słodzik powtarza tę samą trajektorię:

najpierw ogłoszono odkrycie naukowego cudu, gwarantującego identyczny smak i naturalny cukier i szybko wymienioną promocję, ale ze względu na dziwny smak i rozczarowanie konsumentów, niektóre produkty wręcz budzą obawy, że spowoduje to skutki uboczne dla zdrowia ludzkiego.

natura swoimi liśćmi nadal kusi ludzki język

najnowsze badania i rozwój oraz udana lista niskokalorycznych alternatyw to stevia (stevia), najsłynniejszą marką stevii jest truvia. stewia jest ekstraktem roślinnym, dlatego producenci nazywają ją produktem naturalnym. historia rozwoju stewii odzwierciedla takie produkty i ogromny problem szans rynkowych.

z wątpliwościami przyjechałem do illinois, aby odwiedzić największą na świecie firmę produkującą stewię, purecircle. stewia nadaje się do uprawy w ciepłym klimacie, dlatego nie rośnie dobrze zimą.

„przeproś w twoim imieniu nasze rośliny”. faith song, dyrektor ds. globalnego marketingu i innowacji w firmie, przeprosiła i teraz jej wzrok zatrzymał się na sadzonce stewii w doniczce stojącej na stole.

„jest styczeń w chicago”. cała działalność jej firmy toczy się wokół małych zielonych listków rośliny przede mną.

słodki smak stewii przekracza oczekiwania. po pierwsze, skuteczna substancja słodząca zawarta w stewii nie jest ekstrahowana z jej owoców, ale z liści. jeszcze bardziej niesamowity jest jego mocny posmak. włożyłem liście do ust, przeżułem je i wyplułem. po kilku minutach w ustach nadal można było wyczuć słodycz.

„to sztuczka natury”. – powiedział song.

pozwól magii ze stewią – substancją zwaną stewiozydem. jego słodkość jest od 100 do 350 razy większa niż sacharozy, a zawartość w liściach jest bardzo niska.

substancja ta jest znana w branży jako słodzik o wysokiej słodkości. jest ona jednak tylko słodka i podobna do cukru, a jej smak, konsystencja i inne cechy są dalekie od sacharozy.

może być rozwiązaniem długoterminowego problemu klucza produktu dotyczącego cukru stewii. ale podobnie jak poprzednie słodkie substancje, ma również poważną wadę: niektóre z najczęściej stosowanych stewiozydów mają utrzymujący się gorzki smak, przypominający smak lukrecji.

firmy spożywcze nie umieszczają na etykietach informacji o tym, że „jedzenie smakuje jak moneta w ustach”.

strażnicy inżynierii odwrotnej: zmieszaj idealną słodycz

naukowcy uważają, że rozwiązanie goryczy kryje się w ponad 40 różnych glikozydach znajdujących się w liściach stewii. naukowcy z firmy purecircle, jednego z rywali purecircle, pomyśleli kiedyś, że musi istnieć jeden glikozyd, który mógłby rozwiązać problem smaku. [3] wystąpił problem ze smakiem cargilla.

ale problem jest bardziej złożony, niż oczekiwano. ponieważ każdy glikozyd ma swoją niepowtarzalną słodycz i gorycz. naukowcy próbowali sklasyfikować wszystkie rodzaje aromatów i glikozydów firmy cargill, łącząc różne glikozydy w celu stworzenia złożonego modelu w celu osiągnięcia najlepszego smaku i smaku.

następnie niektóre z ważnych glikozydów znajdują się w liściach w ilości mniejszej niż 1%. dlatego firmy cargill inc i purecircle planują w przyszłości ulepszać swoją zawartość wyłącznie poprzez poprawę różnorodności.

magiczne liście, które nie jest łatwo znaleźć, zostaną utracone przez sztuczne słodziki?

stewia ma jeszcze jedną wadę. niektórzy twórcy produktów twierdzili, że sztuczne słodziki i cukier smakują podobnie, więc można je łatwo zastąpić sacharozą; stosowanie stewiozydu, a nie sztucznych słodzików.

dyrektor generalny pepsico inc, lu ying, powiedział kiedyś, że stewiozyd nie może być używany do produkcji coli ze względu na zły smak.

podobnie jak inne słodziki, stewia odniosła duży sukces na początku rynku. w tamtym czasie przedsiębiorstwa spożywcze nie wiedziały, że glikozydy mogą zapewnić jedynie 70–80% słodkiego smaku napojów gazowanych, więc większość produktów została pokonana.

ponadto zwiększenie ilości stewiozydu doprowadzi do zmniejszenia marży zysku i uwidoczni jego istniejące wady. zamiast wytwarzać produkty całkowicie zerokaloryczne, producent produktu zwraca się do stewii, aby pomóc zmniejszyć temperaturę produktu.

mimo to działanie stewiozydu w różnych produktach jest również różne. na przykład glikozyd o nazwie reb a zachowuje się bardzo dobrze w herbacie, ale ma poważny konflikt ze smakiem cytrusów. nawet w przypadku tego samego rodzaju żywności nie ma jednego rozwiązania.

liście zbawiciela są korzeniem drzewa?

wiele firm eksperymentuje ze sposobami na poprawę smaku substancji słodzących lub poprawę właściwości substancji słodzących.

na przykład firma mycotechnology z kolorado wykorzystuje korzenie grzybów jadalnych do blokowania gorzkiego posmaku stewii. technologia ta może również zmniejszyć zawartość cukru w ​​białym pieczywie i innych produktach maskując gorycz.

znajduje się w firmie milwaukee sensient z korzeniami lub korą i innymi naturalnymi substancjami w celu zwiększenia słodyczy cukru, redukując w ten sposób cukier.

podobne badania prowadzą chromocell współpracujący z coca-colą i senomyx współpracujący z pepsico inc.

niektórzy jednak uważają, że jeśli chcesz, aby stevia była pyszna, sama naprawa lub mieszanie nie wystarczą. w stanach zjednoczonych, w związku z ówczesną wizytą taylora na obrzeżach chicago, spróbowałem opracowanego przez tutejszy zespół napoju ogórkowo-cytrynowego ze słodzikiem stevia.

napój ten ma lekki, orzeźwiający i słodki smak, z lekką goryczką. ale kiedy zwróciłem się do mojego mistrza harrisona, zastałem go w złym humorze.

„nie mogę tego pić.” – powiedział. kiedy pijesz, czujesz się źle. godzinę później nadal nie zwalniał tempa. harrison otworzył więc puszkę soku z korzenia i próbował go użyć do osłabienia zalegającego smaku w ustach.

boże, zawsze słodko jest wybierać ludzi, a nie ludzi, wybierać słodycz!

smak harrisona jest bardziej wrażliwy niż zwykli ludzie. tak naprawdę około połowa z nich jest zniesmaczona gorzkim smakiem stewii. jest to wada niedopuszczalna dla firm, które są gotowe wprowadzić swoje produkty na rynek w dużych ilościach.

„jeśli produkujesz żywność, ale 40% ludzi jej nienawidzi, strata spowodowana tą wadą jest nie do zniesienia”. powiedział harrison.

pozostałe 20% w ogóle nie odczuwało goryczy, ponieważ ludzkie geny były inne!

„każda osoba ma inny próg”. – podkreśla john smythe, dyrektor ds. wyczuwania smaku w firmie tailai. mit o „całkowitej replikacji sacharozy” jest w zasadzie mitem” – stwierdził smythe.

nie da się pokonać sacharozy, może jedynie przemienić nasze nerwy?

rozwiązaniem tego problemu purecircle jest przyzwyczajenie ludzi do stewii. „ludzie będą nam mówić: wprowadziliście tak wiele innowacji, ale to nie smakuje jak sacharoza. nie, smakuje jak stewia”. – powiedział song. „przyznajemy, że te dwa gusta są różne”.

za każdym razem, gdy zjem coś bez sacharozy, poczuję coś w rodzaju sztucznego smaku. dzieje się tak ze względu na konfigurację naszego mózgu i komórek smakowych.

„za każdym razem, gdy poczujemy smak cukru, nasz mózg wysyła sygnały „dobrego smaku”. – powiedział smythe. „spróbowanie innych smaków sygnalizuje” niezbyt dobry gust. „.”

produkcja nauk o żywności, teraz ludzie rozpoznają tylko słowo „naturalny”.

w dziesięcioleciach po drugiej wojnie światowej nastąpił szczyt tzw. „naukowej” produkcji żywności. ale teraz konsumenci chętniej chcą, aby ich żywność była „naturalna” i prosta.

ten trend sprawił, że proces opracowywania niskokalorycznych substancji słodzących stał się bardziej złożony. konsumenci uważają, że im mniej dodatków, tym zdrowsza żywność.

„ostatecznym celem jest to, czego nie używają dodatki.” alex wu yue, który pracował w kraft i pepsico inc. jeśli musisz używać dodatków, mówi, najlepszym rozwiązaniem jest powiedzenie „żadnych sztucznych barwników i słodzików”. "

to jest sedno obecnego dylematu. kto potrafi zaprojektować naturalny słodzik? na przykład firma cargill planuje wyprodukować w drodze fermentacji jedne z najrzadszych i najlepiej smakujących stewiozydów. ze względu na wysoki koszt produkcji, termin wystawienia produktu o nazwie eversweet został przesunięty.

w dodatku, ponieważ nie jest on pozyskiwany bezpośrednio z liści, zatem konsumenci zgodnie twierdzą, że jest to rodzaj naturalnego pożywienia, które jest wciąż nieznane, co niewątpliwie rzuci cień na jego perspektywy.

nawet jeśli cukier jest na świecie naturalny, zawsze jest coś bardziej naturalnego – dziwna logika konsumentów

amerykańska agencja ds. żywności i leków nie podaje definicji słowa „naturalny”, więc ostatecznie zależy to od odpowiednich poglądów kupującego i sprzedającego.

niektórzy konsumenci twierdzą, że wybierają tylko produkty, które według nich są czystymi substancjami – i dlatego cukier powraca na drogi. nawet jeśli sacharoza doprowadzona do ich fizycznej szkody jest znacznie większa niż ryzyko sztucznych słodzików, to tak jest.

nie ma powodu sądzić, że naturalny substytut cukru jest lepszy od wydziału sztucznego żywienia na uniwersytecie rutgers, stwierdził profesor paul breslin zajmujący się badaniami nad smakiem żywności.

„jedyne, co wiemy, to to, że wiemy za mało”.

breslin – profesor żywienia na uniwersytecie rutgers.

na przykład:

dlaczego w przeszłości słodycz jedzenia zawsze wskazywała na ciepło, ale w wielu przypadkach już tak nie jest?

jak działają słodkie nerwy czuciowe w jamie ustnej i jelitach?

nawet dzisiaj naukowcy nie są w pełni świadomi, jaki cukier chcemy zastąpić.

szukanie idealnego zamiennika sacharozy – to głupstwo w szukaniu igły w oceanie

kiedy grant dubois dołączył do coca cola co w 1992 roku, zaczęły pojawiać się ciemne chmury kryzysu związanego z cukrzycą typu drugiego. „wkrótce okazało się, że moją pracą jest system słodzący, który mógłby zastąpić sacharozę”. mówi chemik organiczny, który zostanie kierownikiem ds. dodatków i badań produktów w coca cola co.

jego obowiązkiem jest dawanie dietetycznej coli smaków i słodzików jak zwykłej coli. pod koniec dziesięciu lat należy dodać nowe wymagania dotyczące substancji naturalnych.

„w rzeczywistości opracowano sztuczne aromaty i słodziki”. powiedział.

na przykład z rośliny z republiki południowej afryki, słodsza niż 3000 razy słodsza od cukru. jednak pod wpływem światła wydziela obrzydliwy, odchodowy zapach. „to straszny smród”. – powiedział dubois.

znalezienie idealnego substytutu sacharozy jest głupcem, powiedział, szukaj igły w oceanie. „myślę, że nadzieja na zdobycie inżynierii jest bardziej nieuchwytna niż znalezienie kopalni złota” – powiedział. prawdopodobieństwo sukcesu wynosi w rzeczywistości zero”.

dzięki trudom znaleźli substytut cukru!

niestety w nazwie zamiennika faktycznie znajduje się słowo „cukier”......

chociaż występują trudności techniczne i nadzieja na znalezienie rozwiązania nie jest duża, wiele przedsiębiorstw nadal kontynuuje naukę. teraz chemicy bardziej niż kiedykolwiek pragną znaleźć w naturze słodkie substancje” – powiedział dubois, obecnie konsultant.

firma z davies w kalifornii bada słodkie białko zwane „cudownym owocem”, słodkie białko, które doskonale dopasowuje się do kubków smakowych i zamienia kwaśny smak w słodycz.

niemniej jednak marketing ailulozy napotkał ogromne trudności: z chemicznego punktu widzenia ailuloza jest rodzajem cukru.

choć prawie nie zawiera kalorii, w tabeli składników odżywczych musi być oznaczony jako „cukier”.

to niewątpliwie wprowadzi konsumentów w błąd. firma taylor jest obecnie amerykańską administracją ds. żywności i leków, która ubiega się o obsługę wyjątków.

jedna z najbardziej obiecujących alternatyw: specjalny chiński owoc

ostatnio uwagę ludzi przyciągnął roślinny substytut wyekstrahowany z chińskiej tykwy owocowej, zwany owocem tykwy. słodyczy owocu towarzyszy stewiozyd, który osłabia jego gorycz. jednak rzadko stosuje się go samodzielnie jako słodzik, ponieważ jego koszt jest pięciokrotnie wyższy niż koszt sacharozy.

próbowała znaleźć nowe produkty. niedawno udała się do ameryki środkowej, odkryła potencjalny liść rośliny i zabrała go jako próbkę. „cokolwiek to jest, o ile smak jest słodki, zabierzemy to z powrotem do analizy”. powiedziała.

w tym samym czasie nestle próbowała przekształcić kryształy cukru i przekształcić je w pustą strukturę. stefan kachkas, menadżer ds. innowacji w nestle, przyrównał kryształki cukru do pudełka. wyczuwamy jedynie cząsteczki sacharozy znajdujące się na zewnątrz kryształu, natomiast cząsteczki wewnętrzne w ogóle nie działają.

„możemy zmienić strukturę kryształu tak, aby wszystkie cząsteczki sacharozy dotykające języka były wyczuwalne przez kubki smakowe”. karchi cass wyraża. oczekuje się, że program ten zmniejszy ilość sacharozy o 40%. jednak ceną, jaką trzeba zapłacić, jest świadomość, że wszystko ma swoją cenę: pusta struktura rozkłada się w wodzie, a większość produktów spożywczych zawiera wodę.

niech się nestle cieszy, istnieje rodzaj i jest tylko jeden rodzaj jedzenia bez wody - czekolada.

cóż, ostateczne rozwiązanie: czy możesz jeść mniej cukru?

tak naprawdę istnieje rozwiązanie, które jest oczywiste dla każdego: dlaczego nie jeść mniej cukru?

coca cola co twierdzi, że obniżyła zawartość cukru w ​​ponad 200 napojach gazowanych.

firma pepsico inc obiecała, że ​​do 2025 r. co najmniej 2/3 produktów pepsi straci 100 kalorii na 12 uncji. pepsi może dostarczyć 150 kalorii

młyny ogólne zaczęły zmniejszać zawartość cukru w ​​płatkach śniadaniowych i jogurtach.

nestle podjęła również własne zobowiązania.

jednak prawdziwym problemem jest gra zbiorowa: reakcje innych firm spożywczych na rynku.

„obawiają się, że konsumenci zwrócą się do innych konkurentów, jeśli nie spodoba im się 20% zawartości cukru”. – powiedział dubois.

firmom trudno jest przejąć inicjatywę w zakresie samodyscypliny. część ekspertów myśli o rządzie: być może branża spożywcza powinna wyciągnąć wnioski z doświadczeń brytyjskiego programu redukcji sodu. w 2005 roku brytyjski przemysł spożywczy obiecał w ciągu najbliższych 8 lat zmniejszyć o połowę zawartość sodu w głównych produktach spożywczych. w 2011 roku spożycie sodu w kraju spadło o 15%, a liczba zgonów spowodowanych udarem i chorobami serca o około 40%.

na koniec wróćmy do dzisiejszego tematu: cukier, czyli zmniejszenie uzależnienia człowieka od cukru.

rząd może nadal dzwonić, a branża może w dalszym ciągu podejmować powierzchniowe zobowiązania. a idealne rozwiązanie słodyczy, tzw. „kolejny cud” – może nigdy nie być poza zasięgiem.